Empanada rápida de Pan Bimbo

Como ponía en la anterior entrada, estas semanas están siendo un caos y cuando llegamos a casa los Lunnis están ya en el séptimo sueño... pero como no renunciamos a cenar algo contundente y sano a la vez, tenemos que "improvisar" con lo que tenemos en la nevera y hacer uso de la imaginación.

Anoche volvimos hambrientos y cansados, pero hice uso de una receta que había visto por internet, "Empanada de Pan Bimbo" y cenamos de lujo!!

He de decir que la empanada es un plato que me encanta. Me gusta en cualquiera de sus versiones (la Gallega, con su masa contundente, de hojaldre, de atún, de carne..). Es un plato que puedes tener en la nevera unos cuantos días y como en nuestro caso, te puede sacar de un apuro en uno de esos días en los que el tiempo y el sueño te pisan los talones después de una larga jornada.

La de anoche fue de atún, aunque como cualquier empanada acepta carne, pollo, restos de un cocido, pulpo.... vamos, "sobras" 100% jaja..

EMPANADA PAN BIMBO:

Ingredientes: (para 4 raciones)

• Pan Bimbo
• 1 Bote de Tomate frito
• 1 cebolla
• Pimiento verde y rojo
• Atún en lata
• 2 Huevos duros
• Para pintarla: 2 huevos y leche

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 200º
2. En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y echamos la cebolla picadita. Dejamos que se poche y añadimos el pimiento también cortado en trozos. Removemos y dejamos que pochen las verduras.
3. Añadimos el bote de tomate frito y bajamos el fuego. Vamos removiendo y echamos un poco de sal y de azúcar para matar el amargor del tomate. Dejamos que se cocine a fuego lento durante 15 minutos.
4. Mientras se termina de hacer el tomate vamos preparando el pan de molde. Yo fui poniendo de 3 en 3 rebanadas y las aplané con un rodillo de cocina para que quedaran "unidas" entre ellas. La cantidad de pan bimbo dependerá un poco del tamaño de la fuente en la que lo vayamos a hacer. Eso si, importante que las paredes de la fuente queden cubiertas de pan para luego "cerrar" la tapa de la empanada.
5. Una vez puesta la base de pan bimbo en la fuente y cocinado el tomate, echamos una primera capa de tomate sobre el pan. Escurrimos el atún y pelamos los huevos. Añadimos el atún desmigado y los huevos picaditos. Echamos otra capa de tomate y cerramos la empanada con otras rebanadas. Con los dedos hacemos un poco de presión en los bordes de la tapa y los laterales para cerrar la empanada.
6. En un bol batimos los 2 huevos y la leche y pintamos la empanada.
7. Introducimos en el horno hasta que veamos que esta doradita por encima (unos 15-20 min).

Degustación:

Cortar y servir... seguro que si la hubieramos dejado enfriar un poco hubiera estado más rica, pero como digo, era tarde y estabamos hambrientos... aún así el resultado fue muy bueno!!!

Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de reposo: no le dimos tiempo ni a suspirar, jeje.

Dificultad: Baja

Tiempo que tarda en desaparecer: el relleno era contundente, tanto que rebosaba al cortarla, así que sobró una ración, que de esta noche no pasa...